Daca vrei sa ai la Craciun varza murata, pentru sarmale, este timpul sa faci un drum prin piata si sa te aprovizionezi cu niste verze albe, de-ale noastre. Varza romaneasca are foaia verzuie, cruda si groasa, capatana tuguiata sau usor turtita. Cumpara verze bine coapte, cat mai de curand recoltate din camp.
Tot esti in piata, cumpara si vreo 2 legaturi de marar uscat, cu tulpini mai barosane si palarii imense, ca sa iasa varza mai aromata. Vezi pe la precupete de un stiulete de porumb si de niscaiva radacini de hrean, cu ceva frunze mici, inca verzi. Cumpara 2-3 capatani de usturoi si 2-3 gutui mai mititele, dar bine coapte. Vezi ca gutuile sa aiba puful pe ele, altfel sunt aduse de la turci si nu au gust.
Daca nu ai acasa, intra in magazinul de la coltul strazii si ia niste boabe de piper, niste boabe de mustar si niste foi de dafin.
Daca ai fost prevazator, ti-ai luat din timp, un bidon din plastic de 65 litri/ 35 litri (functie de cate verze vrei sa pui la murat pentru iarna), cu gura larga, ca sa incapa verzele intregi in bidon.
Cureti verzele de foile uscate si vestede. Faci o gaura in cotorul verzei, cu varful unui cutit ascutit sau cu o preducea, speciala pentru dat gauri. Bagi in gaura din cotorul fiecarei verze, 5-6 boabe de piper si 1/2 lingura de sare mare, grunjoasa, de-a noastra, romaneasca.
Secret ! Nu cumpara sare grunjoasa adusa de peste mari si tari. Este mai ieftina, dar tot atat face. Nu stii cata sare sa pui si ti se strica varza.
Pune in fundul butoiului legaturile de marar uscat, boabele de porumb uruite de pe stiulete, boabele de piper, boabele de mustar, catei de usturoi, frunze de dafin, radacini de hrean curatat si frunze de hrean verde, 2-3 gutui.
Aseaza varza in butoi, cu cotorul in sus, sa nu se scurga sarea. Lasa pana a doua zi sa intre sarea in varza. Nu indesa varza, sa nu se rupa foile.
In butoiul de 65 litri iti intra la inceput, cam 13 verze de marime potrivita. Dupa 2-3 zile, dupa ce ai pus saramura, varza se mai lasa si mai poti pune inca 2 verze. Peste inca 2-3 zile mai poti pune inca 1-2 verze. Intr-un butoi de 65 litri poti mura 15-16 verze de marimea gurii butoiului.
Intr-un butoi de 35 litri nu iti intra decat 8-10 verze de marime potrivita.
Daca vrei sa faci varza murata mai repede si sa iti tina pana prin martie-aprilie anul urmator (cam pana la Pasti), saramura (pe care o pui peste varza, a doua zi, dupa ce ai asezat varza in butoi) o faci cu apa rece si o lingura de sare grunjoasa la litrul de apa rece. Saramura se fierbe si se da in 2-3 clocote. Se lasa saramura sa se linisteasca 10 minute, apoi se toarna fierbinte peste varza.
Atentie ! Trebuie sa fii precaut cand torni saramura fierbinte, peste varza. Sa nu te arzi si sa-ti faci singur de lucru, pe la doctor si pe la farmacie. Butoiul cu varza il asezi de la inceput, in balcon. Acolo pui varza si saramura fierbinte. Nu te hutupesti cu butoiul, sa-l cari pe urma prin toata casa, pana il scoti pe balcon. 
Daca ai mai mult spatiu prin bucatarie si te simti in puteri sa cari butoiul ulterior in balcon, poti pune varza cu saramura rece, nefiarta. Dizolvi sarea in apa (tot o lingura rasa la un litru de apa rece), prin amestecare cu un linguroi de lemn. Cand s-a dizolvat sarea, torni saramura rece, nefiarta, peste varza.
Daca faci saramura nefiarta trebuie sa tii butoiul cu varza, vreo 2 saptamani, in bucatarie, unde este mai cald. Apoi scoti butoiul in balcon.
Secret de secret ! Daca esti vizionar sau ai noroc si tine vremea calda cu tine, macar 2 saptamani (adica, ziua sa fie 10-15 grade C in balcon), poti sa pui butoiul cu varza, cu saramura nefiarta, direct in balcon.
Eu obtin varza la fel de buna si cu saramura fiarta si cu saramura nefiarta. Am varza si de Pasti, indiferent cum pun saramura. Ma tin insa si nu uit de “bolborosirea” zilnica in butoiul cu varza, printr-un furtun mai gros (cu diametrul de 8-10 mm), cam 2 saptamani, de cand am pus varza la murat. 8)
Furtunul din PVC alimentar se strecoara printre verze, pana la fundul butoiul, pentru ca atunci cand sufli sa circule saramura de la fund spre suprafata butoiului si inapoi la fundul butoiului. Poti pune furtul inainte de a turna saramura. Lasi furtunul in butoi, pe toata perioda bolborosirii. Gura butoiului o acoperi cu un tifon (sa nu se stranga mustele sau sa cada ceva in butoi), pe perioada bolborosirii.
Trebuie suflat prin furtun cam 5 minute zilnic, timp de 2 saptamani, pentru a se amesteca bine sarea cu apa, a patrunde sarea printre foile de varza si a se mura varza, uniform. Nu faceti rabat, in nicio zi din primele 2 saptamani. Se “calesc” si plamanii, daca suflati prin furtun. 
Nu-i bai daca sufli 3 saptamani, in butoi. 
Iese zeama mai acidulata.
Dupa 2 saptamani de suflat, zeama trebuie sa fie acrisoara, sa piste la limba, fara a fi sarata. Acuma poti pune capacul la butoi si poti sa umbli la el doar cand vrei sa scoti varza murata. Cam peste o luna de zile, de cand ai pus-o, poti consuma varza murata.
Nu uita ! Cand socotesti sarea pe care o pui in saramura, sa scazi sarea pe care ai pus-o in cotorul verzei. Altfel, vei obtine o varza murata, cam sarata si mesenii vor stramba din nas.
Ultimul secret ! Cum majoritatea stam la bloc, cand incepe sa se incalzeasca afara, pe la sfarsitul lui martie (de multe ori chiar mai devreme), varza murata face “floare”. Daca dupa fiecare umblare la butoiul cu varza, stergi cu o carpa curata, uscata, butoiul la interior, pana la nivelul saramurii si daca tii varza cufundata in saramura, apasata cu o bucata mai groasa din lemn (in special cand incepi sa scoti varza murata), poate sa fie cat de cald afara, tot ai varza murata de 1 mai, cand iesi prima data la iarba verde. Osalata de varza murata, cu ulei de masline si piper merge “criminal” cu mititei la gratar si mamaliga recepe gratar. O bere iti aduce soarele mai aproape si incalzeste atmosfera de basm, a primei iesiri la iarba verde.
Pofta buna frati gurmanzi, ajunsi in prag de iarna ! Sunteti pregatiti sa dati piept cu omatul, cu frigul si cu suncile afumate ? Ati pus bine tuica pentru fiert ? Vinul l-ati tras la sticle ? Va asteapta zile grele, cu friptane de porc, cu tuici fierte, muraturi si racituri de porc. Vine gerul. Si ce daca, am fost prevazator, am camara plina, sticlele cu tuica si vin sunt infundate si asezate pe raft, in camara. Cu “porcarelele” stam mai rau, dar lasa ca mai este timp pana la Craciun, ca doar nu intra market-ul in renovare generala. 
IONUT
Portii: 20
Timp de preparare: peste 120 minute
